Gustose varianti per i “cuori” di sfogliatella sul Roma

TANTE SPECIALITÀ AL CORSO NOVARA NEL LOCALE DIRETTO DA ANTONIO FERRIERI
Gustose varianti per i “cuori” di sfogliatella

Il cuore delle sfogliatelle” è il claim delle varianti del dolce più conosciuto della pasticceria napoletana inventate dal maestro pasticciere Antonio FerrIeri. Figlio d’arte, suo padre era un affermato ristoratore, da venticinque anni, coniuga, quotidianamente, l’attività di imprenditore del suo bar pasticceria di corso Novara, al civico 1, con quella di pasticciere nell’attrezzato laboratorio sottostante.

Ha lavorato con intelligenza competenza e fantasia sulla antica ricetta cercando di realizzare una nuova “sfogliatella” che sia allo stesso tempo diversa da quella alla quale siamo abituati e fedele agli ingredienti tradizionali. «La mia è stata una sfida – ha dichiarato – per conquistare un posto di prestigio in un difficile segmento quale è quello della pasticceria napoletana.
Mi sono orientato verso il dolce nostrano più diffuso nel mondo per competere con maestri più antichi e blasonati di me.

Lamia unica arma era, come è, la gavetta, lunga e faticosa che ho fatto con mio padre. Alla fine sono diventato un “bocconiano”, come definisco tutti quelli che come me si sono fatti le ossa sul campo, e ho vinto la sfida. Ho iniziato con il perfezionare quanto più possibile la sfogliata e poi ho pensato di diversificarla.

Ventitrè anni fa inventai la prima sfogliatella rustica riempita con spinaci e salsicce.
Ebbe un successone e da allora non mi sono fermato più. Grazie alla consulenza di un affermatissimo chef, Giancarlo Schettino, dal mio laboratorio oggi esce una numerosissima serie di varianti, sia “salate” che “dolci” della regina della pasticceria napoletana». Dando un rapida scorsa al “menu” si vede che ce n’è per tutti i gusti.
Per il “salato” c’è la sfogliata zucchini e provola, ricotta e salame, spinaci e ricotta, provola melanzane
e uova, provola e scarole, peperoni e provola, ricotta e prosciutto e tante altre ancora. Per le varianti “dolci”, quella al caffè, al cioccolato, alle mandorle, alla menta, al limone, e così di seguito.

Ma quale è il segreto del successo di una sfogliata fatta con questi ingredienti?
« L’equilibrio nei dosaggi – ha spiegato Antonio Ferrieri – ciascuna sfogliatella deve avere il “cuore” tradizionale, cioè semola, canditi e ricotta. Solamente il retrogusto è caratterizzato dagli ingredienti aggiunti che ne caratterizzano la variante. Naturalmente questo perfetto bilanciamento è il risultato di studi e ricerche continue e di numerose prove prima che ogni tipologia di sfogliatella venga offerta al pubblico ».

Qualità del prodotto, fantasia, bilanciamento degli ingredienti controlli rigorosi, quindi, il segreto della originale sfogliatella di Antonio Ferrieri.
Ma tutto ciò , in un mercato dominato dalla pubblicità, non basta a rendere conosciuto su vasta scala il prodotto.

«È vero – spiega ancora Ferrieri – se non ci fosse l’apprezzamento continuo e quotidiano dei nostri clienti non saremmo andati così lontano. Sono loro il nostro mezzo di comunicazione e di pubblicizzazione delle nostre sfogliate. In questo siamo fortunati perchè di fronte al negozio c’è la Stazione Centrale e la gran parte dei nostri clienti sono pendolari e viaggiatori sulla media e lunga percorrenza. Ogni volta che vado a Milano a trovare mio figlio provo una enorme soddisfazione nel vedere tanti miei “compagni” di viaggio che hanno con sè pacchetti della mia pasticceria. Questa piacevole realtà mi ha indotto ad organizzarmi per effettuare consegne in tutta Italia in 24 ore».

La creatività di Antonio Ferrieri non ha limiti. Ad ogni inizio stagione ha una novità. Durante le festività natalizie dello scorso anno ha lanciato la sfogliatella al panettone che, nelle vendite, ha tenuto testa alla tradizionale pasticceria natalizia.
Ad inizio primavera ha tirato fuori dal suo cilindro le sfogliatelle ai frutti di stagione. Vanno a ruba quelle ai frutti di bosco, all’ananas, al kiwi, ai fragoloni, al cocco, alle arance.

Naturalmente da Antonio Ferrieri c’è tutta la pasticceria tipica napoletana, incluso babà e pastiera.
Quest’ultima è un altro vanto per il maestro perchè è quella “fatta in casa”. A partire dal grano, tutti gli ingredienti sono interamente lavorati in laboratorio senza ricorso a semilavorati. Tante soddisfazioni, quindi, per un eccellenza dell’artigianato partenopeo. In un angolo di uno dei tanti scaffali è esposto, con discrezione, un trofeo che certifica il secondo posto ottenuto a Rimini in una competizione organizzata dall’associazione pasticcieri napoletani.

Rubrica Dolce & Salato
Il Roma
Mimmo Sica